« Une corona pour la trois » : Pandémie et restauration, quel constat ?

« Galère, incertitude et chômage ». Voilà les trois mots par lesquels Thomas commence notre entretien, riant légèrement. Ce jeune homme de 32 ans travaille depuis bientôt 8 ans au Bistrot du Peintre, dans le 12ème arrondissement, et en est aujourd’hui le directeur. Pour CultureXchange, il revient sur les conséquences de l’épidémie de Covid-19 dans ce milieu.

Thomas (à droite) et Micka, un responsable, encadrent le patron du restaurant, Hervé. @Instagram – Le Bistrot du Peintre

CultureXchange : Tout d’abord, pour parler de l’actualité, est-ce que vous ressentez une injustice à l’idée que la plupart des commerces aient pu rouvrir, mais pas les bars et restaurants ?

Thomas : C’est compliqué. Je trouve que cette mesure se justifie, parce qu’on est face à une pandémie qu’on ne connait pas. Il faut protéger les citoyens, c’est le rôle de l’état. Mais ça a été mal fait depuis le début. Par exemple au moment de la réouverture, il y a eu un nombre incalculable de règles de sécurité sanitaire pour les bars et les restaurants. Je ne vais pas parler pour d’autres, mais nous on a essayé de tout faire pour accueillir des gens tout en protégeant les employés et les clients. Mais il y avait peu de contrôles, et beaucoup de restaurateurs n’ont pas tout appliqué. Je pense que ça a facilité la seconde vague, et la fermeture. Il y a une responsabilité des restaurateurs, mais aussi de l’état qui n’a pas vérifié l’application des mesures. Et puis la décision de repousser la réouverture des lieux culturels de trois semaines,  c’est un non-sens quand on voit des magasins pris d’assaut avant noël. Et aller au musée, ce n’est pas si différent que d’aller chez Monop’. Je suis d’accord que ce n’est pas nécessaire, mais ça fait quand même vivre des gens. Donc c’est justifié, mais pas forcément bien fait.

CultureXchange : Justement toutes ces règles, ce n’était pas trop contraignant ?

Thomas : En fait il y a eu plusieurs phases dans cette réouverture. On s’est adaptés au fur et à mesure des règles et des autorisations. C’était compliqué au départ, parce qu’on a dû s’habituer, par exemple à utiliser des produits plus désinfectants, à se laver plus régulièrement les mains avec du gèle. Alors oui c’était contraignant, par exemple le port du masque cet été alors qu’il faisait chaud, mais aujourd’hui les gens qui travaillent dans la restauration sont habitués. Ça a été plus difficile de gérer les clients. Et nous on est là pour faire plaisir, pas pour contraindre et faire la police. Surtout avec la dernière mesure des coordonnées, par exemple. Le plus compliqué, c’est que chaque annonce était complètement floue, personne ne savait vraiment ce qu’il fallait faire et quand. Parfois même face aux clients c’était un peu compliqué de savoir ce qu’on avait le droit de faire,  et ce qu’ils avaient le droit de faire.

« C’est arrivé que je refuse des gens qui ne voulaient pas mettre le masque. »

CultureXchange : Et malgré les règlementations, les restrictions, vous aviez quand même du monde ? Les gens se pliaient aux contraintes ?

Thomas : Au moment de la réouverture, on a eu une grosse affluence, parce qu’il faisait beau, les gens n’étaient pas sortis depuis trois mois, ils voulaient retrouver les terrasses et un semblant de vie sociale. C’était plus calme après mais les gens continuaient de venir. Il y avait quand même une demande, même si elle était différente. Sur le fait qu’ils respectent ou pas les règles, globalement oui. Même s’ils ont mis un peu de temps pour avoir les réflexes, par exemple de mettre son masque quand on se lève. Ils étaient assez respectueux quand on leur expliquait pourquoi, et s’ils étaient retissants au début, ils comprenaient et se pliaient au règle. Mais c’est arrivé que je refuse des gens qui ne voulaient de mettre le masque, ou qu’ils partent d’eux même. Et je ne sais pas s’ils ont trouvé un autre endroit où ne pas se plier aux règles (il rigole). Mais ce n’était même pas une minorité, c’était une exception. Au contraire, il y avait une sorte de soutient amical lorsque les gens se rendaient compte de toutes les normes imposées.

CultureXchange : Face à tout ça, il y a eu beaucoup de réactions de restaurateurs, notamment des manifestations, qu’est-ce que vous en pensez ?

Thomas : Je n’ai pas tout suivi dans le détail. Après est-ce que je suis d’accord ? En tout cas je soutiens le fait que les restaurateurs puissent avoir le droit de manifester et de faire entendre leur voix. Il faut savoir que pendant la période entre les deux confinements, certaines des règles imposées sont issues de recommandations faites par des restaurateurs pour pouvoir continuer à travailler. Parce qu’il avait été question, plus ou moins au moment du couvre-feu, de fermer complètement. Alors même si je ne suis pas au courant de toutes les revendications, en tant que restaurateur, je ne peux que soutenir ça.

Une manifestation de restaurateurs à Bordeaux, début octobre, menée par Philippe Etchebest, Meilleur ouvrier de France et chef doublement étoilé. ©AFP

CultureXchange : Est-ce qu’au moins vous estimez que les aides apportées par le gouvernement sont suffisantes et appropriées ?

Thomas : En restauration à mon sens – je vais parler pour les employés et pas pour les patrons,  parce que c’est autre chose – je pense qu’on a quand même été bien couverts, parce qu’on a eu droit au chômage partiel depuis le début, et même entre les deux confinements. Alors bien sûr il y a une baisse de salaire, mais on est quand même protégés et c’est déjà bien. Ça nous donne une certaine sécurité. Il y a certains secteurs où ce n’est pas le cas, ou en tout cas pas autant. Pour les patrons, je pense que ça leur enlève une grosse épine du pied, de ne pas payer les salariés, mais ça ne suffit pas. Ils font face à d’autres problèmes, d’autres enjeux. La perte de produits au moment des fermetures, pas énormément mais quand même un peu, un loyer et des charges à payer, des prêts à rembourser, tout ça…  Donc oui ils ont été aidé, mais ce n’est pas énorme non plus.

CultureXchange : Et au-delà de l’État, vous avez constaté un élan de solidarité entre les commerçants, comme ça a pu être vu dans certains cas ?

Thomas : Je n’étais pas au courant qu’il y avait ce genre de cercles d’entraide mis en place. Mais à Paris, je considère que chaque quartier est comme un petit village. Et moi j’ai l’impression que ce système, sans être officiel, il est souvent mis en place. Par exemple, on travaille beaucoup avec le fleuriste d’à coté, ils font toutes les décorations florales pour le bistrot et on parle d’eux aux clients. À l‘inverse, ils viennent souvent diner ou prendre l’apéro. Donc oui on se soutient, on se côtoie tous les jours. On va chez le couturier ou au pressing pour les tabliers, eux viennent prendre un café. Il y a des petits gestes au quotidien. C’est une vie de quartier qui de toute façon est déjà existante.

Au moment de le réouverture, la terrasse du bistrot s’est considérablement agrandie, richement décorée grâce au fleuriste voisin. @Instagram – Le Bistrot du Peintre

CultureXchange : Est-ce que vous pensez donc que la restauration va réussir à s’en sortir ?

Thomas : Vaste sujet. Oui, la restauration va s’en sortir, parce qu’il y aura toujours besoin de restaurateurs. Après déjà il y a différents types de restaurations, par exemple la restauration collective, pour les entreprises, les écoles, ça, ça marchera toujours. Par contre pour les bistros, bar, étoilés etc., ça va être du cas par cas. Une partie a déjà mis la clef sous la porte. Pour les autres, on sert les dents et on attend que ça passe. Il n’y a pas de réponse globale. C’est aussi possible que si la pandémie perdure, le domaine de la restauration continue d’exister mais doive se réinventer. Par exemple l’espacement des tables, ça va peut-être devenir permanent. Peut-être qu’il va falloir se réinventer là-dessus, sur l’accueil des clients, sur les méthode de service, les cartes et les menus. Par exemple avec les cartes à usage unique.

« On espère surtout que les gens seront au rendez-vous ! »

CultureXchange : Quelque chose à ajouter pour conclure ?

Thomas : Vivement qu’on puisse travailler à nouveau ! Malheureusement on ne sait pas quand ça va être surtout qu’avec les nouvelles annonces on craint que ça ne soit encore repoussé. Si c’est le cas, il nous faudra prendre notre mal en patience encore un peu plus longtemps et voir comment la situation évolue. On espère surtout que quand on pourra rouvrir, on nous permettra de le faire dans des conditions propices à l’accueil des clients, et que les gens seront au rendez-vous !

Propos recueillis par Clémence Varène

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