“Oui, l’Etat a aidé mais c’est comme un sous-marin on est encore en profondeur, loin de la surface” Entretient avec Daniel Perez, chef cuisinier au Café Lorette

Daniel Perez-Lopez est un jeune chef de cuisine de 38 ans, qui a de longues années d’expérience dans la gastronomie française et mexicaine. La décision de l’Etat de fermer restaurants et bistrot a radicalement changer le secteur de la restauration et les patrons et employés se démènent tant bien que mal dans cette période de vide ainsi qu’incertaine. Daniel Perez confie à CultureXchange comment le Café Lorette et le personnel font face.

Daniel, en tant que chef cuisinier peux-tu te présenter ?

Daniel Perez: Je suis Daniel Perez-Lopez, je suis chef de cuisine depuis vingt-et-un an. J’ai fait beaucoup de restauration de luxe, j’ai travaillé au Ciel de Paris à la Tour Montparnasse, au Jules Verne de la Tour Eiffel, La Tour d’Argent, Les Ombres du Quai Branly, au Vauban à Cherbourg et au restaurant gastronomique mexicain Anahuacalli. Depuis quelques années, je fait de la brasserie; c’est à dire que je fait une cuisine traditionnelle classique.

Peux-tu nous présenter le restaurant Lorette?

D.P.: Le restaurant Lorette, est un restaurant qui se situe dans un quartier d’affaires dans le 9ème, juste en face de l’Eglise Notre-Dame-de-Lorette. Notre équipe est composée de jeunes. On a tous travaillé dans la restauration de luxe. C’est assez sympas de travailler dans un restaurant où il y a des jeunes parce que l’ambiance y est vraiment très cordiale, on s’entend tous très bien. Nous travaillons toute l’année, d’habitude j’ai des journées de dix heures. On fait entre 50 et 80 couverts par jours et notre carte est composée de gastronomie traditionnelle française: on fait du cassoulet, de la blanquette, et du bœuf bourguignon entre autres plats.

La salle du Café Laurette fermé en ce temps de pandémie. Photos: ©Celic Perez-Lopez

Combien d’employés êtes-vous?

D.P.: On est quatre, il y a le patron, qui travaille avec nous. Il y a Paul qui est barman, la main droite du patron (Daniel), et il y a aussi un commis de cuisine et une chef de partie.

Quelles sont les tâches du chef cuisinier?

D.P.: Principalement, je dois tenir la cuisine pour le restaurant, c’est à dire faire la liste et passer commande des marchandises, préparer les ingrédient et les plats. J’ai une partie où je dois tenir la marge du restaurant, en optimisant les bénéfices pour ne pas faire de pertes.

Comment le confinement a affecté le secteur de la restauration ?

D.P.: Pour l’instant on travail avec les moyens du bord. En ce moment on a très peu d’horaires de travail, je suis passé de dix heures par jours à cinq heures. On travail de jour, pas de nuit, car on n’a pas le droit de travailler de nuit, vu les circonstances du Covid-19. Évidement avec le télétravail, la clientèle habituelle n’est plus au rendez-vous, vu qu’on ne peut pas servir les gens en salle de restaurant. Ça a affecté le secteur d’une façon très particulière car du coup on ne peut pas travailler convenablement. Les salaires se sont appauvris vu que les prix des plats à emporté sont bas, et le but c’est d’avoir beaucoup de clientèle pour pouvoir faire prospérer l’affaire étant donné que c’est une nouvelle affaire. Maintenant, la moitié du personnel reste à la maison. Le patron, Paul et moi essayons de faire le maximum des ventes pour pouvoir palier le loyer car il faudrait qu’il ait une suite pour pouvoir rester ouvert et ne pas faire faillite.

Comment avez-vous reprogrammé votre façon de travailler ?

D.P.: Durant le premier confinement on a pas travaillé, on a commencer la vente à emporter dès le deuxième confinement pour faire tenir la trésorerie du restaurant, autrement on aurait fait faillite. Désormais, on arrive tous à 11h00 du matin et on finit à 16h00. Mais avec le minimum de ventes que l’on fait avec les plats à emporter on a pas le même nombre de clients, ni le même chiffre d’affaire qu’auparavant. On est donc passé de 50-80 couverts par jours à 15-20 plats à emporter par jours. Tout ça donne un rythme différent et une façon très particulière de travailler parce que tout est emballé. Normalement, on est trois en cuisine et depuis deux mois je suis tout seul en cuisine.

Avez-vous réduit la carte?

D.P.: Avec la vente à emporter on fait que le stricte minimum: des hamburger, quelques salades, des pâtes à la bolognaise et à la carbonara. On a pas une vente normale, ni un rachat entier de marchandises comme avant. On a réduit énormément la carte pour pouvoir palier avec les coûts du matériel.

Le chef Daniel préparant les frites faites maison, les hamburgers et la sauce au bleu pour les buns. Photos: ©Celic Perez-Lopez

Les préparation du chef. Photos: ©Celic Perez-Lopez

Le Café Lorette a-t-il reçu l’aide de l’Etat?

D.P.: On a eu l’aide donnée par l’Etat, mais il faut continuer à payer les salaires, le loyer du restaurant, les charges de l’URSAF et tout ce qu’il faut payer derrière. Oui, l’Etat a aidé mais c’est comme un sous-marin on est encore en profondeur, loin de la surface. On essai de sortir la tête mais on peut pas aller au delà et tant que ça restera comme ça on ne pourra pas aller plus loin.

Avez-vous fait des partenariats ?

D.P.: Maintenant qu’on fait de la vente à emporter on travail principalement avec les gens du quartier, d’autre part on a fait du Uber Eat et Just Eat mais ça a pas vraiment marché, car comme les gens ne sont plus dans les bureaux on a peu de ventes de Uber Eat et de Just Eat. On a reçoit des commandes de gens qui travail vraiment dans le quartier ainsi que de ceux qui sont restés confinés dans le quartier.

Est-ce les ventes à emporter sont suffisantes pour maintenir à flot les restaurants ?

D.P.: Non, les ventes à emporter payent tout juste le rachat des matières premières pour faire tourner l’entreprise jusqu’à ce qu’on sorte du confinement. Ça ne paye pas tout le reste, ça aide à maintenir un peu de trésorerie pour rester ouvert et pour pouvoir payer le loyer du restaurant.

“Les ventes à emporter payent tout juste le rachat des matières premières pour faire tourner l’entreprise jusqu’à ce qu’on sorte du confinement.”

— Daniel Perez-Lopez

Le chef en cuisine

Y a-t-il eu des répercutions au niveau du salaire ?

D.P.: Mon salaire ainsi que celui de mes collègues ne sont plus le mêmes. On a qu’un 70% du salaire brut donc, on a pas le salaire qu’on devrait toucher habituellement. Évidement qu’il faut se serrer la ceinture on a pas le choix. Il faut savoir qu’on a peu de clientèle et le peu qu’on a c’est pas tout les jours.

Avez-vous des informations de la part de l’Etat à propos des réouvertures ?

D.P.: Non, pas pour l’instant, je pense que ce sera pour la mi-janvier ou peut-être le début du mois de février pour les réouvertures normales de la restauration.

Comment faites-vous pour payer le loyer du café et les salaires?

D.P.: Le loyer du local se paye avec les ventes à emporter et les salaires se payent d’une part avec l’aide de l’Etat et de l’autre avec celle de l’entreprise.

CultureXchange souhaite remercier Daniel Perez-Lopez pour cet agréable moment en sa compagnie et le remercie également de nous avoir accordé cet interview. On lui souhaite beaucoup de courage et tout le meilleur.

Voir aussi:

Café Lorette (compte Instagram): https://www.instagram.com/cafe_lorette/?hl=fr

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